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Prendiamo in prestito il titolo - riadattato per l’occasione - di uno dei più famosi romanzi d’avventura di tutti i tempi, un po’ per gioco, un po’ perchè ci approcciamo a questo “giro” con lo stesso entusiasmo e desiderio di scoperta di cui la storia originale si fa portavoce.
Noi stessi, pur essendo siciliani, non conosciamo alla perfezione tutte le meraviglie che la Sicilia ha da offrire, e immergerci nella sua secolare tradizione culinaria sarà, per noi quanto - speriamo - per voi, un’esperienza emozionante e ricca di sorprese.
Dopotutto parliamo di una terra la cui tradizione enogastronomica è così ampia e variegata, così ricca di profumi, colori e suggestioni, per il palato e non solo, da costituire un mondo a sé stante che aspetta soltanto di essere esplorato.

E poiché compagno essenziale di ogni viaggio che si rispetti è il buon cibo, iniziamo a nutrire la mente, lo spirito e ovviamente lo stomaco.

La prima tappa ci porta in provincia di Trapani, e precisamente a Castelvetrano, dove si produce il caratteristico pane nero, un prodotto che nasce dalla terra stessa, frutto di antiche conoscenze e di un lavoro lento e paziente.
Oltre che a Castelvetrano, il pane nero è prodotto anche a Campobello di Mazara. Viene preparato con due diversi tipi di semole: una di grano biondo siciliano, l’altra ricavata dalla tumminìa (anche nota come timilìa), un grano duro anch’esso siciliano, più raro e meno conosciuto. Entrambi sono integrali e macinati a pietra.

La preparazione del pane ha in sé un chè di rituale, ed è il risultato di un procedimento legato ad antiche tradizioni. L’impasto è composto dalle due farine integrali descritte sopra, da sale di Trapani e lievito naturale (chiamato lu criscenti). Viene fatto lievitare a lungo e poi cotto a 300°C in forni rigorosamente di pietra. Non cuoce tuttavia a contatto diretto con le fiamme. Il forno viene prima alimentato con l’ausilio di fronde d’ulivo: quando raggiunge la temperatura desiderata, il fuoco viene spento, le fronde rimosse e il forno accuratamente pulito (tradizionalmente con una scopa di palma nana). Solo dopo questo passaggio si posiziona l’impasto lievitato e si lascia cuocere. Quando il forno si è ormai raffreddato, il pane può considerarsi cotto.
Proprio la complessità di questa preparazione ha determinato in passato la quasi totale scomparsa del pane nero.

L’aspetto del pane è molto caratteristico e immediatamente riconoscibile. Ha una tipica forma a pagnotta (in siciliano, vastedda) e una crosta molto scura - color caffè - dovuta proprio alla tumminìa. La crosta è ricoperta da semi di sesamo. L’interno invece ha un ricco colore dorato, morbido e dolce. Il profumo è intenso, specialmente appena sfornato. Il gusto ha delle note avvolgenti che sanno di tostato, di mandorla e di malto. Inoltre si avverte anche un retrogusto caratteristico dato dalle fronde d'ulivo utilizzate per alimentare il forno.
Quando è ancora caldo, l’ideale è gustarlo anche solo con olio d’oliva, sale e origano, oppure arricchirlo con pomodori, sarde salate e basilico. In sostanza, il cosiddetto pani cunzatu.

Il Pane nero di Castelvetrano è tutelato come presidio di Slow Food
e dal 2008 è in corso il processo per renderlo anche un prodotto DOP. È un simbolo delle tradizioni siciliane, con i suoi semplici ingredienti e la lunga lavorazione, rievoca profumi e sapori antichi. Una tradizione che sopravvive, frutto della tenacia e della volontà di una comunità che se ne è fatta testimone e promotrice.

Di seguito un video, pubblicato su Youtube da Webmarte TV, mostra la preparazione del Pane nero di Castelvetrano:

L’idea di questo viaggio alla scoperta della ricca enogastronomia siciliana nasce ispirandosi a Sikuleat, un progetto anch’esso siciliano al 100%. Sikuleat è un gioco da tavolo che - attraverso l’uso di strategie e scambi commerciali - propone un viaggio nella storia e nella cucina siciliana, un espediente divertente per imparare a conoscere le tante eccellenze che offre. Per saperne di più, potete dare un’occhiata alla nostra pagina dedicata a Sikuleat.

 

ENG

Around Sicily in 80 recipes and traditional products: 1. The Black Bread of Castelvetrano

We’re borrowing the title of one of the most famous adventure novels of all times - readapted for the occasion - because we share its playful, enthusiastic and curious attitude towards a world of discoveries.
We ourselves, though Sicilians, do not know all there is to know about Sicily and its wonders, and diving into its centuries-old culinary tradition will be an exciting experience full of surprises, for us as well as - we hope - for you.

After all, we’re talking of a land whose food and wine tradition is so wide and varied, so full of scents, colours and flavours that it’s like entering a whole new world that awaits only to be explored.

And, since the ideal companion of a perfect journey is good food, let’s begin to nourish our mind, our spirit and of course our stomach.

Our first stop takes us in Trapani’s province, specifically in Castelvetrano, where we find the traditional Black Bread, a product born from the land itself, the result of ancient knowledge and of a slow and patient work.
The Black Bread is made with two different kinds of wheats: both are Sicilians, one is a well known blonde variety, the other one is a durum wheat called tumminìa (or timilìa), rare and less known. Both wheats are whole and stone-ground.

The process behind the making of the bread is almost like a ritual, slow and ancient. The dough is made of the two whole wheats we described above, salt from Trapani and natural yeast (called lu criscenti). After mixing the ingredients, the dough is left to rise for a long time. When it’s ready, it is cooked inside a stone oven at a temperature of 300°C (572℉). However, the bread doesn’t cook in direct contact with the fire. The oven is first heated with olive branches and when it reaches the desired temperature, the fire is put off, the inside of the oven carefully cleaned (with a broom traditionally made with a Mediterranean dwarf palm) and only then the dough is put inside. The bread will cook while the oven is cooling. When the oven’s completely cooled off, it means the bread is ready.
This complex making process was one of the reasons the traditional Black Bread almost disappeared in the past.

The bread has a very typical look. It is loaf-shaped (the Sicilian word for it is vastedda) and has a distinctive dark crust, coffee-coloured. This is the effect of the use of tumminìa. The crust is also covered in sesame seeds. The inside looks richly golden, soft and sweet to the taste. The scent is intense, especially when it’s just been taken out of the oven. The taste itself has a toasted, almond and malt flavour. You can also taste an olive note in the background, given by the olive branches used to heat the oven.
When it’s still warm, the perfect way to eat it is with olive oil, salt and oregano, or also with tomatoes, salted sardines and basil. In short, the so-called pani cunzatu (the traditional Sicilian sandwich).

The Black Bread of Castelvetrano is protected by the Global Slow Food Movement and there’s an ongoing process to also make it a PDO product. It’s an important symbol of Sicilian traditions, with its simple ingredients and its long making process. It is the result of the will of a community to prevent its disappearance, to preserve and promote it.

Above you can watch a video (in Italian) that shows the making of the Black Bread of Castelvetrano.

The inspiration for this “tour” comes from an original Sicilian project called Sikuleat. Sikuleat is a board game that - through strategies, trades and commercial exchanges - takes you into a journey at the heart of Sicilian history and culinary tradition. A funny and entertaining way of learning about Sicily itself. If you wish to know more, you can check our product page on Sikuleat.

Panaro

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